Việc đa dạng hóa ngoài sô cô la có thể nhân doanh thu của cửa hàng kẹo của bạn như thế nào
Tại sao một cửa hàng kẹo loại đơn lại để lại tiền trên bàn
Các cửa hàng chỉ bán sôcôla cạnh tranh trên kệ hẹp nhất có thể. Những khách hàng muốn thứ gì đó dai, có vị trái cây hoặc hoài cổ sẽ đi ngang qua quầy và mua ở nơi khác. Những chủ sở hữu thêm hạng mục sản xuất thứ hai hoặc thứ ba hiếm khi thấy sự ăn thịt người; thay vào đó, họ nhìn thấy kích thước giỏ hàng rộng hơn, nhiều lượt ghé thăm lặp lại hơn và một cửa hàng được coi là điểm đến thay vì một quầy bán một mặt hàng.
Ca làm việc không yêu cầu phải xây dựng lại toàn bộ nhà máy. Hầu hết người vận hành đều bắt đầu với một dòng nhỏ gọn, tìm hiểu quy trình làm việc, sau đó thêm danh mục thứ hai khi dòng đầu tiên đang chạy ở tốc độ ổn định. Bài viết này giới thiệu các danh mục đáng được thêm vào, cách so sánh thiết bị và cách sắp xếp trình tự đầu tư để dòng tiền luôn ổn định.
Sự đa dạng hóa cũng thay đổi cách nhìn nhận về một cửa hàng trên thị trường địa phương. Hoạt động theo một danh mục sẽ khiến khách hàng dễ dàng ghi nhớ trong đầu là "địa điểm sô cô la", điều này hạn chế tần suất họ nghĩ đến việc ghé thăm để tìm bất kỳ thứ gì khác ngoài quà tặng sô cô la. Khi một cửa hàng bán những thanh kẹo dẻo, những miếng kẹo dẻo và những lựa chọn kẹo cứng luân phiên, nó sẽ trở thành một điểm đến chung cho đồ ngọt, điều này làm tăng tần suất ghé thăm vì những lý do không liên quan gì đến ngày lễ hoặc dịp đặc biệt.
Ngoài ra còn có một lập luận thực tế về chuỗi cung ứng về việc dàn trải sản xuất trên nhiều hình thức. Đường, xi-rô ngô và nguyên liệu sữa được sử dụng trong sản xuất thanh và kẹo cứng là những mặt hàng chịu sự biến động về giá. Một cửa hàng chỉ sản xuất một loại kẹo sẽ không có cách nào thay đổi cơ cấu mua hàng khi một đầu vào tăng giá. Một cửa hàng có hai hoặc ba dây chuyền có thể dựa nhiều hơn vào bất kỳ hình thức nào hiện có chi phí đầu vào thuận lợi nhất mà không làm thay đổi tổng khối lượng đầu ra.
Nơi nhu cầu thực sự đang tăng lên
Trước khi mua thiết bị, việc xem xét hình thức kẹo nào hiện đang thu hút sự chú ý của khách hàng sẽ rất hữu ích. Biểu đồ bên dưới phản ánh sự tổng hợp của dữ liệu quét bán lẻ và nhật ký bán hàng cấp cửa hàng được thu thập từ các hoạt động sản xuất bánh kẹo vừa và nhỏ trong khoảng thời gian 12 tháng gần đây.
Tăng trưởng nhu cầu danh mục tương đối (Đã lập chỉ mục)
Các dạng thanh dai được xây dựng xung quanh kẹo hạnh nhân và caramel cho thấy sức hút mạnh nhất, theo sau là kẹo dẻo. Cả hai danh mục đều có chung một đặc điểm quan trọng đối với chủ cửa hàng: dễ lấy mẫu, dễ chụp ảnh và dễ bán theo túi hỗn hợp thay vì theo từng đơn vị, giúp nâng cao giá trị giao dịch trung bình.
Thiết bị phù hợp với danh mục kẹo
Mỗi dạng kẹo cần có trình tự trộn, tạo hình và làm nguội riêng biệt. Bảng dưới đây tóm tắt loại thiết bị cốt lõi, chu kỳ sản xuất điển hình và không gian sàn mà một nhà điều hành nhỏ nên lập kế hoạch.
| Dạng kẹo | Thiết bị cốt lõi | Chu kỳ điển hình | Diện tích sàn |
|---|---|---|---|
| Thanh Chewy / Kẹo Nougat | Dây chuyền sản xuất, tạo hình và cắt kẹo Nougat | 20 đến 35 phút mỗi đợt | Trung bình |
| Thanh ngũ cốc | Bể trộn, máy đùn và máy cắt | 15 đến 25 phút mỗi đợt | Trung bình |
| Kẹo dẻo | Dây chuyền ký gửi, khuôn tinh bột hoặc khuôn silicon | 6 đến 10 giờ bao gồm cả thời gian cài đặt | Trung bình to large |
| Kẹo cứng | Bếp, máy lăn mẻ, khuôn cũ | 10 đến 15 phút mỗi đợt | Nhỏ đến trung bình |
| Taffy | Nồi nấu, máy kéo, máy cắt và giấy gói | 15 đến 20 phút mỗi đợt | nhỏ |
| Đài phun sô cô la | Đơn vị đài phun nước nóng | Hiển thị liên tục, nạp lại hàng giờ | nhỏ counter footprint |
Lưu ý rằng thiết bị đài phun nước là thiết bị nâng nhẹ nhất trong nhóm. Nó không yêu cầu giai đoạn tạo hình hoặc cắt; nó là một bộ phận trưng bày và nhúng, khiến nó trở thành sự bổ sung tự nhiên đầu tiên cho một cửa hàng đang thử nghiệm luồng doanh thu thứ hai trước khi chuyển sang dây chuyền tạo hình hoàn chỉnh.
Thời gian chu kỳ quan trọng hơn hầu hết những người mua lần đầu mong đợi. Một chiếc nồi kẹo cứng có thể hoàn thành một mẻ kẹo trong mười phút nghe có vẻ hấp dẫn so với một dòng kẹo dẻo cần thời gian định sẵn vài giờ, nhưng bản thân sự so sánh này là sai lầm. Kẹo cứng yêu cầu người vận hành phải có mặt trong gần như toàn bộ quá trình nấu và kéo, trong khi người gửi kẹo dẻo có thể chạy hầu như không cần giám sát sau khi hỗn hợp được đổ, giúp nhân viên rảnh tay xử lý việc bán hàng tại quầy hoặc đóng gói cho một dây chuyền khác trong khoảng thời gian đã định. Khi lập kế hoạch về số giờ lao động, hãy tính số phút tham dự mỗi đợt thay vì tổng thời gian đã trôi qua.
Quy hoạch không gian sàn cũng phải tính đến diện tích dàn dựng, không chỉ diện tích của máy. Một chiếc bếp nấu kẹo hạnh nhân có diện tích khoảng một mét vuông được liệt kê vẫn cần không gian quầy liền kề để sắp xếp nguyên liệu, một giá làm mát gần đó và một lối đi thông thoáng để di chuyển các khay đến trạm gói. Các cửa hàng chỉ đo hộp thiết bị chứ không đo khu vực quy trình làm việc xung quanh thường phát hiện ra rằng trong quá trình lắp đặt giữa chừng, không gian mà họ dự trù quá chật hẹp cho một dây chuyền sản xuất thoải mái.
Dây chuyền sản xuất dạng thanh thực sự vận hành như thế nào
Các danh mục thanh dai có chung quy trình làm việc gần giống nhau cho dù nền là kẹo dẻo, caramen hay hỗn hợp ngũ cốc. Hiểu trình tự này giải thích tại sao một Dây chuyền sản xuất Snicker và một người tận tâm Dây chuyền sản xuất kẹo dẻo chia sẻ rất nhiều công cụ phổ biến và tại sao một cửa hàng đã vận hành một trong những công cụ này lại có thể thêm một Dây chuyền sản xuất thanh ngũ cốc không cần đào tạo lại nhân viên từ con số 0.
Quy trình sản xuất thanh
Thanh ngũ cốc hoán đổi giai đoạn nấu thành bước liên kết nhẹ nhàng hơn vì các miếng ngũ cốc cần nấu ít cấu trúc hơn so với đế kẹo dẻo, nhưng các giai đoạn tạo hình, làm nguội và gói gần như giống hệt nhau. Sự chồng chéo đó là lý do thực tế khiến nhiều cửa hàng coi kẹo hạnh nhân và thanh ngũ cốc như một khoản đầu tư kết hợp thay vì hai lần mua riêng biệt.
Chiều dài đường hầm làm mát đáng được chú ý đặc biệt khi một cửa hàng so sánh các dòng thanh. Đường hầm quá ngắn sẽ tạo lực đẩy các thanh ra khỏi đai trong khi phần giữa vẫn còn mềm, dẫn đến các mép bị biến dạng và ùn tắc ở hạ lưu. Đường hầm dài hơn mức cần thiết chỉ đơn giản là lãng phí không gian sàn và làm chậm toàn bộ dây chuyền mà không cải thiện được chất lượng sản phẩm. Việc khớp chiều dài đường hầm với khối lượng lô thực tế, thay vì mua tùy chọn dài nhất hiện có, sẽ giúp kiểm soát cả chất lượng và dấu chân.
Đóng gói thường là giai đoạn quyết định mức độ tích hợp của dây chuyền thanh mới với hoạt động hiện tại của cửa hàng. Các thanh dành cho bán thùng mở cần được bọc tối thiểu, trong khi các thanh được bán dưới dạng quà tặng được đóng gói riêng lẻ cần một công đoạn gói có thể xử lý phim in mà không bị kẹt. Các cửa hàng dự định bán cả hai định dạng trong cùng một đợt sản xuất nên xác nhận bộ phận đóng gói có thể chuyển đổi giữa phim thường và phim in mà không cần chuyển đổi lâu, vì tính linh hoạt đó tránh việc chạy hai dây chuyền gần giống nhau cạnh nhau.
Máy phun sô cô la là điểm vào có rủi ro thấp
Máy làm sô cô la không phải là một dây chuyền sản xuất theo nghĩa chặt chẽ; nó là một công cụ bán hàng biến sô cô la tan chảy thành một màn hình tương tác trực tiếp. Đối với các cửa hàng đã mua hoặc ủ sô cô la cho các mục đích sử dụng khác, đài phun nước sẽ bổ sung thêm nguồn doanh thu dựa trên trải nghiệm mà hầu như không có nguồn cung cấp nguyên liệu thô mới.
- Thu hút lượng người đến gần cửa sổ mặt tiền cửa hàng và không gian tổ chức sự kiện
- Kết hợp tự nhiên với xiên trái cây, cốc kẹo dẻo và que bánh quy xoắn được bán khi tăng giá
- Chỉ yêu cầu duy trì nhiệt độ, không phải trình tự tạo hình hoặc làm mát
- Hoạt động tốt cho các sự kiện tạm thời, buổi nếm thử và các chương trình khuyến mãi theo mùa
Sự đánh đổi là thông lượng. Đài phun nước là một thiết bị trưng bày, không phải dây chuyền đóng gói, vì vậy nó sẽ không bao giờ thay thế thanh hoặc dây kẹo dẻo làm nguồn doanh thu chính. Hầu hết các nhà khai thác thành công đều coi nó như một tiện ích bổ sung giúp tăng thời gian lưu lại và bán chéo các mặt hàng được đóng gói thay vì như một danh mục sản phẩm độc lập.
Việc bảo trì đơn giản hơn hầu hết các chủ sở hữu nghĩ, nhưng không phải là không cần nỗ lực. Sô cô la được giữ ở nhiệt độ nhúng trong thời gian dài có thể đặc lại nếu máy bật và tắt không nhất quán, dẫn đến dòng chảy chậm và trông không hấp dẫn đối với khách hàng đứng gần đó. Thói quen vệ sinh đều đặn hàng ngày, cùng với việc kiểm tra định kỳ động cơ và bộ phận làm nóng, giữ cho dòng chảy ổn định và bảo vệ hiệu ứng hình ảnh khiến đài phun nước có giá trị ngay từ đầu.
Vị trí bên trong cửa hàng cũng ảnh hưởng đến việc trả lại thiết bị. Đài phun nước được đặt gần lối vào sẽ thu hút sự chú ý của người qua lại và khuyến khích mua sắm ngẫu hứng, trong khi các thiết bị đặt gần khu vực tiếp khách hoặc sự kiện sẽ hoạt động tốt hơn cho các buổi nếm thử theo lịch trình và đặt chỗ riêng tư. Việc thử nghiệm cả hai vị trí trong vài tuần trước khi quyết định bố trí quầy cố định sẽ giúp xác định vị trí nào thực sự chuyển đổi lượng khách ghé thăm thành doanh số bán hàng cho một mặt tiền cửa hàng cụ thể.
Mô hình bán hàng theo mùa trên các định dạng
Doanh số bán bánh kẹo hiếm khi ổn định trong năm. Việc hiểu được danh mục nào tăng lên khi giúp chủ sở hữu lập kế hoạch năng lực sản xuất thay vì đoán mức tồn kho.
Xu hướng bán hàng hàng tháng theo định dạng (Tỷ lệ tương đối)
Các mặt hàng kẹo cứng và kẹo dẻo tăng đột biến vào những ngày nghỉ xuân và những tháng du lịch mùa hè, khi những miếng nhỏ, có thể chia sẻ được bán rất chạy trong túi quà tặng và gói du lịch. Các sản phẩm dạng thanh, bao gồm kẹo hạnh nhân và thanh ngũ cốc, tăng đều đặn vào mùa thu và mùa đông khi khách hàng chuyển sang mua các hộp quà và đồ ăn nhẹ nhiều hơn, no hơn.
Những mô hình này có ý nghĩa trực tiếp về nhân sự. Một cửa hàng chỉ điều hành một quầy bar sẽ chứng kiến những tháng sản xuất bận rộn nhất của mình kết thúc ngay khi nhiều hạng mục bán lẻ khác cũng đang tăng cường đáp ứng nhu cầu cuối năm, điều này có thể gây căng thẳng cho một nhóm nhỏ. Việc ghép nối dây chuyền thanh với dây chuyền kẹo dẻo hoặc kẹo cứng sẽ làm phẳng đường cong lao động trong năm, vì hai loại này đạt đỉnh điểm vào những thời điểm khác nhau và hiếm khi cạnh tranh trong cùng số giờ sản xuất.
Lập kế hoạch hàng tồn kho được hưởng lợi từ logic tương tự. Thay vì xây dựng một kho dự trữ lớn trước một mùa cao điểm, một cửa hàng có hai hoặc ba loại hàng có thể xen kẽ các đợt sản xuất để không gian lưu trữ và các đơn đặt hàng vật liệu đóng gói trải đều trong năm thay vì đến theo đợt lớn theo mùa. Điều này làm giảm vốn lưu động bị dồn vào hàng tồn kho tại bất kỳ thời điểm nào và giảm nguy cơ sản xuất quá mức một định dạng sẽ bị giảm giá sau khi mùa cao điểm trôi qua.
So sánh thiết bị dựa trên các yếu tố quan trọng nhất
Chủ sở hữu đánh giá dây chuyền thứ hai hoặc thứ ba thường cân nhắc bốn yếu tố: chi phí trả trước, thời gian đào tạo nhân viên, diện tích sàn và tính nhất quán của đầu ra. Bảng so sánh radar dưới đây cho điểm năm loại thiết bị phổ biến trên thang điểm tương đối, trong đó hình dạng lớn hơn có nghĩa là vị trí mạnh hơn về yếu tố đó.
Radar so sánh thiết bị
Thiết bị kẹo cứng và taffy đạt điểm cao về thời gian huấn luyện và dấu chân, khiến chúng dễ tiếp cận trong lần mở rộng đầu tiên. Các dây chuyền định dạng thanh đạt điểm cao nhất về tính nhất quán đầu ra sau khi nhân viên được đào tạo, đó là lý do tại sao nhiều cửa hàng đa chủng loại cuối cùng tập trung sản xuất của họ xung quanh một dây chuyền thanh và coi thiết bị có dấu chân nhỏ hơn là các danh mục vệ tinh.
Lập kế hoạch đầu tư theo từng giai đoạn
Cố gắng tung ra bốn danh mục mới cùng một lúc thường gây căng thẳng cho cả dòng tiền và số lượng nhân viên. Việc triển khai theo từng giai đoạn giúp mỗi phần bổ sung có thể quản lý được.
Giai đoạn 1: Tiện ích hiển thị
Giới thiệu một đài phun sô cô la hoặc một dụng cụ kéo kẹo dẻo nhỏ. Chi phí thấp, đào tạo tối thiểu, tác động trực quan ngay lập tức đến mặt tiền cửa hàng.
Giai đoạn 2: Dây chuyền thanh lõi
Thêm một dòng kẹo dẻo hoặc thanh ngũ cốc sau khi thiết bị trưng bày đã chứng tỏ được sự quan tâm của khách hàng và nhân viên cảm thấy thoải mái với công việc hàng loạt cơ bản.
Giai đoạn 3: Kẹo dẻo hoặc kẹo cứng
Phủ một lớp keo hoặc khuôn kẹo cứng để hoàn thiện hỗn hợp sản phẩm và nắm bắt doanh số bán hàng mùa xuân và mùa hè tăng đột biến.
Trình tự theo cách này cũng mở rộng việc đào tạo nhân viên. Một nhóm đã học cách kiểm soát nhiệt độ trên đài phun nước hoặc dụng cụ kéo kẹo sẽ thích nghi nhanh hơn với giai đoạn nấu của dây chuyền quầy bar, vì kỹ năng cơ bản là đọc nhiệt độ đường và chất béo được áp dụng cho nhiều danh mục.
Việc tài trợ cho phương pháp tiếp cận theo từng giai đoạn nhìn chung cũng dễ dàng hơn. Người cho vay và nhà cung cấp thiết bị sẽ thoải mái hơn khi gia hạn các điều khoản cho lần mua hàng thứ hai hoặc thứ ba khi cửa hàng có thể hiển thị lịch sử bán hàng từ lần bổ sung danh mục trước đó. Ngược lại, một đơn đặt hàng trả trước lớn trên bốn danh mục sẽ yêu cầu người cho vay đánh giá tất cả các sản phẩm chưa được kiểm tra cùng một lúc, điều này thường dẫn đến các điều khoản chặt chẽ hơn hoặc khoản thanh toán trả trước bắt buộc lớn hơn mức cần thiết khi triển khai theo giai đoạn.
Danh sách kiểm tra triển khai thực tế
- Kiểm tra mô hình lưu lượng truy cập hiện tại tại cửa hàng để xác định số giờ chậm mà màn hình đài phun nước có thể lấp đầy
- Chọn một dòng định dạng thanh và xác nhận thời gian giao hàng của nhà cung cấp trước khi cam kết diện tích sàn
- Đào tạo hai nhân viên về kiểm soát nhiệt độ trước khi thiết bị đến nơi
- Chạy lịch trình lô thử nghiệm trong hai tuần để đo thời gian chu kỳ thực tế so với thông số kỹ thuật của nhà cung cấp
- Theo dõi lượng hàng bán ra theo danh mục trong 60 ngày trước khi thêm dây chuyền sản xuất thứ hai
- Đánh giá lại cách bố trí tầng khi hạng mục thứ hai chứng tỏ được nhu cầu, thay vì xây dựng quá mức trước đó
Danh sách kiểm tra này giúp việc mở rộng dựa trên dữ liệu bán hàng thực tế thay vì giả định về những gì khách hàng có thể muốn. Các cửa hàng bỏ qua thời gian dùng thử có xu hướng đầu tư quá mức vào hình thức trông có vẻ hấp dẫn trên giấy tờ nhưng không phù hợp với thói quen mua hàng tại địa phương.
Nó cũng giúp ghi lại từng giai đoạn triển khai khi nó diễn ra, bao gồm thời gian chu kỳ, tỷ lệ lãng phí và mọi điều chỉnh thiết bị được thực hiện trong thời gian dùng thử. Bản ghi đó trở thành điểm tham chiếu cho quyết định mở rộng tiếp theo, cho dù điều đó có nghĩa là thêm danh mục sản xuất thứ ba hay chỉ đơn giản là tăng quy mô lô của dây chuyền hiện có. Những chủ sở hữu theo dõi dữ liệu này một cách nhất quán có xu hướng đưa ra quyết định nhanh hơn, được hỗ trợ tốt hơn vào lần mở rộng thứ hai và thứ ba, vì họ đang làm việc dựa trên số liệu của cửa hàng mình thay vì bắt đầu quá trình đánh giá từ đầu.
Cuối cùng, hãy nhớ rằng đa dạng hóa là một quá trình diễn ra từ từ chứ không phải là một quyết định mua hàng duy nhất. Một cửa hàng bổ sung một danh mục được lựa chọn kỹ càng mỗi năm, tìm hiểu kỹ lưỡng và để dữ liệu bán hàng hướng dẫn lựa chọn tiếp theo thường sẽ tạo ra một danh mục sản phẩm mạnh mẽ hơn, linh hoạt hơn so với một cửa hàng cố gắng tung ra nhiều danh mục không quen thuộc cùng một lúc. Sự kiên nhẫn trong quá trình triển khai sẽ bảo vệ cả dòng tiền và chất lượng sản phẩm trong khi chủng loại sản phẩm đa dạng hơn sẽ tạo dựng danh tiếng của cửa hàng như một điểm đến thực sự cho kẹo thay vì một điểm dừng duy nhất.
Câu hỏi thường gặp
Câu hỏi 1: Loại kẹo nào được thêm vào cửa hàng sô cô la hiện có nhanh nhất?
Một đài phun sô cô la hoặc một dụng cụ kéo kẹo dẻo nhỏ gọn thường là những sự bổ sung nhanh nhất vì cả hai đều yêu cầu không gian sàn tối thiểu và đào tạo nhân viên ngắn so với dây chuyền tạo hình đầy đủ.
Câu 2: Dây kẹo hạnh nhân và thanh ngũ cốc khác nhau như thế nào trong hoạt động hàng ngày?
Các dòng kẹo hạnh nhân dựa vào giai đoạn nấu lâu hơn để xây dựng cấu trúc, trong khi các dòng thanh ngũ cốc sử dụng bước liên kết nhẹ hơn. Các giai đoạn hình thành, làm mát và bao bọc gần như giống hệt nhau trên cả hai.
Câu 3: Thiết bị làm kẹo dẻo có khó chạy hơn thiết bị làm kẹo cứng không?
Quá trình sản xuất kẹo cao su có chu kỳ tổng thể dài hơn do thời gian đông kết, nhưng công việc thực hành hàng ngày có thể so sánh với kẹo cứng một khi nhân viên hiểu được cách xử lý khuôn và khối lượng lắng đọng.
Q4: Một cửa hàng nhỏ nên bắt đầu với một quầy bar hay một đài phun nước trưng bày?
Hầu hết các cửa hàng nhỏ đều bắt đầu với một đài phun nước trưng bày vì nó xác nhận sự quan tâm của khách hàng với mức đầu tư tối thiểu trước khi quyết định đầu tư vào dây chuyền tạo hình thanh hoặc kẹo dẻo.
Câu hỏi 5: Nên dành bao nhiêu diện tích sàn cho hạng mục sản xuất thứ hai?
Lập kế hoạch cho không gian sàn trung bình, gần bằng diện tích của một bàn làm việc thương mại tiêu chuẩn cộng với khoảng trống cho giai đoạn làm mát, ngay cả khi lần mua thiết bị đầu tiên có kích thước nhỏ gọn.
