Hướng dẫn sử dụng máy tráng sôcôla: Cách thức hoạt động, thông số kỹ thuật chính và mẹo mua hàng
Trong quá trình vận hành hạt phỉ phủ sô cô la thường lệ, người quản lý sản xuất nhận thấy rằng một số miếng có lớp phủ xỉn màu, không đồng đều trong khi những miếng khác bị nứt ở các cạnh. Vấn đề không phải là công thức sô cô la. Đó là phương pháp được sử dụng để áp dụng sô cô la đó.
Máy cán sô cô la giải quyết vấn đề này bằng cách nhào từng tâm và phun sô cô la theo từng lớp có kiểm soát, đều cho đến khi bề mặt trở nên mịn, sáng bóng và đồng nhất. Hướng dẫn này giải thích cách các máy này hoạt động, chúng có thể sản xuất những gì và các điểm đặc điểm kỹ thuật quan trọng trước khi bạn đầu tư vào một máy.
Máy cán sôcôla là gì?
A máy tráng sôcôla là một trống quay dùng để phủ sôcôla, xi-rô đường hoặc các lớp phủ khác lên một lớp cán ở tâm. Các trung tâm điển hình bao gồm hạt phỉ, hạnh nhân, miếng đậu phộng, trái cây sấy khô, hạt ca cao, vụn bánh quy và thậm chí cả kẹo nhỏ.
Máy này là một thiết bị tiêu chuẩn trong các nhà máy bánh kẹo sản xuất sô cô la, các loại hạt phủ sô cô la hoặc kẹo bọc đường. Nó có thể được chế tạo như một bộ phận độc lập hoặc được tích hợp vào một dây chuyền lớn hơn bao gồm thùng chứa sôcôla, máy bơm và trống đánh bóng.
Máy cán sôcôla hoạt động như thế nào?
Những gì xảy ra bên trong trống tưởng chừng như đơn giản nhưng nguyên tắc vận hành thực hiện một số bước được kiểm soát.
Hành động đánh trống và nhào lộn
Trống là một hình trụ quay, hơi nghiêng được làm bằng thép không gỉ. Khi nó quay, các tâm được nâng lên và lăn xuống. Sự nhào lộn liên tục này giữ cho mọi mảnh chuyển động và tiếp xúc với từng mảnh một cách ngẫu nhiên, đồng đều.
Chu trình phun và sấy khô
Sôcôla lỏng nóng được phun lên giường di chuyển theo từng đợt ngắn thay vì phun tất cả cùng một lúc. Mỗi xung thêm một lớp mỏng. Sau mỗi xung, không khí lạnh hoặc được điều hòa sẽ được đưa qua trống để đông đặc sô cô la. Chu trình này được lặp lại cho đến khi lớp phủ đạt được độ dày mục tiêu.
Số lượng lớp phụ thuộc vào sản phẩm và kích thước cuối cùng. Một hạt sô cô la thông thường có thể cần 15 đến 40 chu kỳ phun. Mỗi lớp phải đủ mỏng để tránh bị vón cục và đủ dày để tạo độ che phủ nhanh chóng.
Tại sao vấn đề kiểm soát nhiệt độ
Việc tráng sôcôla đòi hỏi phải kiểm soát nhiệt độ chính xác. Nếu sôcôla quá nóng, lớp phủ sẽ chảy ra và tạo thành một lớp màng mỏng. Nếu trời quá mát, các lớp xây dựng không đồng đều hoặc bị nứt. Nhiều máy sử dụng trống hai vách có thể làm nóng hoặc làm mát, có bộ điều khiển riêng cho hệ thống phun và không khí sấy.
Bạn có thể tạo ra những sản phẩm nào bằng máy Panning?
Panning bao gồm một loạt các sản phẩm bánh kẹo. Những cái phổ biến nhất là:
- Sô cô la dragees, hoặc hạt sô cô la có vỏ mịn
- Các loại hạt phủ sô cô la và trái cây sấy khô
- Kẹo bọc đường có vỏ cứng hoặc nhai được
- Hạt cà phê phủ sô cô la
- Đậu thạch và kẹo cao su tương tự
- Miếng bánh quy hoặc bánh quy phủ sô-cô-la
Có thể sử dụng cùng một loại máy để tráng sô cô la và tráng đường, miễn là trống có hệ thống phun linh hoạt và luồng khí có thể kiểm soát được. Ở nhiều nhà máy, một máy được sử dụng cho nhiều sản phẩm khác nhau bằng cách thay đổi công thức và vòi phun.
Thông số kỹ thuật chính cần so sánh trước khi mua
Trước khi chọn máy tráng sôcôla, hãy so sánh các thông số sau giữa các nhà cung cấp. Chúng có tác động trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, chi phí vận hành và bảo trì.
| tham số | Phạm vi điển hình | Tại sao nó quan trọng |
|---|---|---|
| Công suất trống | 50–1.000 kg mỗi mẻ | Thùng lớn hơn giúp giảm thời gian sản xuất nhưng cần nhiều không gian sàn hơn. |
| Tốc độ quay trống | 10–30 vòng/phút | Phạm vi thấp hơn phù hợp với các trung tâm nhạy cảm; tốc độ cao hơn làm tăng thông lượng. |
| Lưu lượng không khí và nhiệt độ | 10–80 CFM, 10–50°C | Kiểm soát tốc độ sấy và độ bóng cuối cùng. |
| Hệ thống phun | Thủ công hoặc tự động | Hệ thống tự động sử dụng ít sô-cô-la hơn và cho ra các lớp đều đặn hơn. |
| Điều chỉnh góc trống | 5 đến 15 độ | Thay đổi cấu hình lộn xộn và tốc độ di chuyển của các mảnh. |
| Khả năng CIP | Có hoặc không có | Hệ thống làm sạch tại chỗ giúp tiết kiệm thời gian làm sạch thủ công. |
Hãy chú ý đến cách máy xử lý nguyên liệu thô. Nếu bạn xử lý các phần lõi mỏng như cơm giòn hoặc bánh quy giòn mỏng, tốc độ không khí sấy thấp hơn và quay chậm hơn sẽ giảm hiện tượng gãy. Mặt khác, tâm kẹo cứng cho phép nhào lộn mạnh hơn, vì vậy bạn có thể thích công suất lớn hơn và tốc độ cao hơn.
Cách tích hợp máy cán vào dây chuyền sản xuất của bạn
Máy cán hiếm khi hoạt động một mình. Nó hoạt động tốt nhất khi là một phần của dây chuyền sản xuất sôcôla phối hợp.
Ngược lại, sôcôla tan chảy phải được cung cấp liên tục ở nhiệt độ và độ nhớt ổn định. Đó là nơi chứa sô cô la và một máy bơm sô cô la. Những thiết bị này duy trì sô cô la ở nhiệt độ thích hợp và cung cấp sô cô la ở áp suất không đổi cho trạm phun. Nếu không có điều này, các lớp sẽ thay đổi theo từng đợt.
Ở cuối dòng, các mảnh được tráng có thể đi qua một đường hầm làm mát để lắng sô cô la, sau đó đến trống đánh bóng. Đánh bóng thêm độ bóng và bảo vệ bề mặt trong quá trình đóng gói. Nhiều nhà sản xuất còn sử dụng máy rắc đai ốc hoặc máy trang trí trước công đoạn cán nếu sản xuất sản phẩm composite.
Khi lập kế hoạch mua hàng, hãy hỏi nhà cung cấp cách kết nối máy cán với thiết bị hiện có. Hỏi về giao diện điều khiển nhiệt độ, xử lý không khí và mạch làm sạch.
Các câu hỏi thường gặp về máy tráng sôcôla
Câu hỏi 1: Cùng một máy có thể xử lý cả lớp phủ sôcôla và đường không?
Hầu hết các trống quay đều có thể được cấu hình cho cả hai. Bạn cần thay vòi phun, điều chỉnh nhiệt độ không khí và luồng không khí, đồng thời vệ sinh trống thật kỹ giữa các lần chạy sản phẩm. Để tráng đường, trống thường chạy nóng hơn và sử dụng xi-rô sền sệt hơn.
Câu 2: Một đợt mất bao lâu?
Một mẻ hạt phủ sôcôla thông thường mất từ 30 đến 90 phút, tùy thuộc vào số chu kỳ phun, trọng lượng lớp phủ mục tiêu và hiệu quả của hệ thống lưu thông không khí.
Câu 3: Cần bảo trì những gì?
Rửa sạch đường phun hàng ngày và bôi trơn thường xuyên vòng bi tang trống là mức tối thiểu. Tập trung vào các phốt bơm, vòi phun và bộ lọc không khí. Nên sử dụng hệ thống sạch tại chỗ cho dây chuyền sản lượng cao.
Câu hỏi 4: Làm cách nào để biết liệu máy có quá lớn đối với hoạt động của tôi hay không?
So sánh công suất lô với sản lượng dự kiến hàng ngày của bạn. Nếu bạn cần sản xuất 500 kg sản phẩm tráng mỗi ngày và máy yêu cầu mẻ 50 kg với chu kỳ 45 phút, nghĩa là 10 mẻ mỗi ngày. Một ca duy nhất có thể xử lý việc này một cách dễ dàng. Nếu thời gian của mẻ kéo dài đến 90 phút, cùng một đầu ra có thể cần nhiều hơn một ca.
Câu hỏi 5: Tôi nên sử dụng nhiệt độ sôcôla nào trong quá trình lia máy?
Hầu hết các nhà sản xuất đều hoạt động với sôcôla ở nhiệt độ 35 đến 45°C. Phạm vi chính xác phụ thuộc vào công thức và hàm lượng bơ ca cao. Giữ nhiệt kế trong bình chứa và một cảm biến riêng trong dây phun.
